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BAROLOGÍA: Dos átomos de carbono, cinco de hidrógeno y un grupo hidroxilo

Es el alcohol, sobre el que se ha desarrollado la humanidad, desde que nuestros abuelos los monos descubrieron lo contentos que se ponían si tomaban unas frutas fermentadas. Mi admirado Faustino Cordón, biólogo de formación marxista, afirmaba que el dominio del fuego, permitió cocinar y por ello, la evolución de la especie humana; sin discutirle, faltaría más, apostillaría que fue el descubrimiento del alcohol lo que permitió el desarrollo de la sociabilidad humana y su evolución.

¿Se imaginan una sociedad en que las disputas se resolvieran mediante luchas?, creo que la superación de las diferencias mediante “vamos a tomar una copita”, ha logrado generar sociedades complejas. Me argumentarán y no sin razón que en el oeste americano allá por el XIX, los duelos se hacían en el saloon, tras vaciar de un trago un vaso de whisky, así como las peleas multitudinarias que acababan con la decoración del local, nunca con éste, que seguía siendo el centro de la vida social del poblado. Y esto me recuerda una definición de bar, “bebida, sociabilidad y comida”.

La máxima sofisticación, según mi humilde opinión, ha llegado con la coctelería, que fue un invento de los americanos, al igual que la bomba H pero mejor. El cóctel es una mezcla de bebidas que se ligan y dan una con características propias, que adquiere una naturaleza diferente que adquiere nombre propio. Llegado a este punto podría decir llevado por la sin razón del momento, que un Estado es como un cóctel que si se le quita un componente, se convierte en otra cosa, pero no voy a dejar que los imbéciles me arruinen estas letrillas.

El cóctel exige varios requisitos, uno de ellos es la precisión, nada que ver con los cocteles de voramar, donde la composición en base a mezclas de forma aproximada da lugar a un cóctel aproximado. Los baristas especialistas, utilizan los “toques” con la precisión de un profesional experimentado, lo otro sería lo mismo que dejar hacer una operación a corazón abierto a un Residente de primer año de especialidad. Desde aquí mi reconocimiento a las escuelas de hostelería que sacan excelentes profesionales.

La otra característica es el cosmopolitismo, la universalidad que lleva al buen vivir y beber sin prejuicios. De “El gran libro de los cócteles”, que leí por 1980, del gran maestro José María Gotarda que fue el que me desasno en el tema, me dejó impresionado, que a pesar de provenir de una familia de hosteleros, fue después de pasar por la marina mercante cuando se dedicó a la coctelería. No es necesario ver mundo para ser cosmopolita, es un estado de ánimo, véase el ejemplo de Perico Chicote, que veraneaba en Panticosa y visitaba Moscú acompañando al Real Madrid, que para eso rezaba el pasaporte español, que no era válido para ese destino.Barologia Sept2017

Cada momento y ambiente tiene su cóctel, en este punto estoy dudoso de si me apetece “Aromes de Monserrat” o “Truenos y relámpagos”, el primero se puede localizar en http://hazlicorescaseros.blogspot.com.es/2016/03/aromas-de-montserrat.html y el segundo se prepara con:

  • 1 huevo (importante).
  • 1/5 de ron.
  • 4/5 de coñac.
  • 1/2 cucharada de azúcar.

Se prepara en coctelera, con hielo. Se sirve en vaso bajo con un pizco de pimienta blanca.

Está muy indicado contra la debilidad general, tomándolo en noches de tormenta.

Pensándolo bien me quedo con el Dry y que se vayan a la mierda.

 

 

BAROLOGÍA: LOS BARES Y EL NACIONALISMO

Los bares/cafés han sido motores de la historia, esta afirmación que puede parecer grandilocuente, está confirmada por la realidad, espacios clásicos como por ejemplo la Bienal de Venecia tuvo su germen en los cafés venecianos y sus tertulias, palabra ésta devaluada con el actual uso que de este formato hace la televisión. Las dictaduras lo conocían desde siempre y también su capacidad de irradiación de opiniones, es conocida la utilización de chistes y chascarrillos que el propio régimen franquista utilizaba para “descomprimir” la agobiante dictadura que se vivía en España, también la utilización de estos espacios para las reuniones clandestinas, recuerdo la querencia que tenía el PC a reunirse en una cafetería en Valencia llamada “Acuario” más conocida entre los afines como la “pecera”.

El nacionalismo social y político, en sus dos versiones el regionalismo y el nacionalismo propiamente dicho, dos manifestaciones que comparten las mismas esencias. Se caracterizan por primar lo local sobre “lo otro” y de forma explícita no digo “lo universal”. “Lo otro” es barra libre, vinos, educación, arte, literatura, etc.

El regionalismo y el nacionalismo, a partir de ahora para no ser cansino simplemente nacionalismo, es la ideología creada en el S. XIX que más dolor y sufrimientos ha dado a la humanidad, … sin embargo goza de excelente salud, entrar en sus causas excede la capacidad de estas letrillas pero de forma esquemática y simple, se puede apuntar que florece en las crisis económicas, es fácil de explicar, no necesita grandes desarrollos teóricos, es fácilmente contagiable por el efecto acción- reacción, es casi intuitivo y puede llegar a ocupar todo espectro político, el regionalismo la derecha y el nacionalismo la izquierda, …y tan panchos, en este último caso en Cataluña, el subterfugio ha llegado a barrer a la izquierda no nacionalista.

Y por supuesto se refleja en los bares, los anises son un ejemplo, en Valencia si “tocas” un café se pide con anís Tenis, es lo más y es lo “nuestro”; el “Chinchón” es de Madrid y anís del “Mono”, lo peor, catalán; -en su defecto ponme “las Cadenas” que con Navarra no tenemos ningún pleito, y si no tienes, “Marie Brizard”-, este último me comentan mis baristas de confianza que, -sale mucho-. Los nacionalistas pancatalanistas no son mucho de anís.

Los cavas, han sido y son campo de batalla, si eres regionalista, por supuesto “Pago de Tharsys” y si pancatalanista “Gramona” o un “Torello”. Yo que no participo de esas sensibilidades me decanto más por la segunda opción.

En todos sitios cuecen habas en Aragón lo más es tomar un “Bordejé” de Ainzón, ahora al menos es bebible, en 1978 cuando lo probé por primera vez, ofrecido por un carlista de esa tierra, era un caldo horroroso, solamente soportable como militancia aragonesista.

El catalanismo ha tenido entre otras consecuencias el arruinar a la próspera industria del cava catalán, aunque han intentado desmarcarse los productores de esa imagen, declaraciones de los directivos de Freixenet, invitación a los Reyes a visitar las bodegas de Codorniu, etc. Y como consecuencia la aparición de elaboradores de cava en muchas regiones incluida la extremeña.

Ante el conflicto un barista me contaba que lo mejor es tener de las dos procedencias valenciana y catalana, para no herir sensibilidades, si se pide un copa de cava, contestar con un lacónico, -¿tiene usted alguna preferencia? La plantilla ya conoce el protocolo.

El tema de los vinos merece un espacio especial, dejémoslo ahí, como muestra presentar la variedad autóctona bobal, como una de las mejores, e incluso con propiedades anticancerígenas. Por supuesto es común pedir, -una copa de Utiel-Requena-, Alicante no existe.

Y las cervezas… ¡ay las cervezas! Todo un mundo, si eres madrileño Mahón, catalán Estrella Damm; los bares aledaños al campo del Mestalla lo tienen claro a la hora de llenar las neveras antes de los partidos. Con la permanencia del Zaragoza en segunda después de la fatal temporada, de momento se tienen que olvidar de la “Ámbar”, que por cierto ha comenzado una estrategia de expansión fuera de Aragón que para eso dejo de llamarse “La zaragozana”, para mí una de las mejores cervezas tipo Pilsen.

Dejo para el final el caso valenciano, la cerveza “El Águila”, con aguilucho imperial incluido, paso a llamarse, “Águila Amstel”, dejando la rapaz por el camino por inconveniencia manifiesta, pasando a llamarse simplemente Amstel, perteneciendo al grupo Heineken, y todavía demandada popularmente como –ponme una “Águila”-. El caso de la “Turia” , la genuina cerveza valenciana, fue adquirida por la catalana Damm, patrocinadora del Valencia C. de Futbol, no ha sido alcanzada por la beligerancia anticatalanista, que con el futbol no se juega.

Si tenía claro mi antinacionalismo, lo anterior me ratifica todavía más. Aprovecho para felicitar la reaparición de la Revista Ajoblanco que en su primer número han prometido no hablar del “procés” ni de Podemos, lo cual se agradece. Bienvenido un soplo de aire fresco.

…Y ahora me voy al cine siguiendo las recomendaciones de los críticos de El Inconformista.

 

Julio García

BAROLOGIA: ELOGIO A LA COMPLEJIDAD

Parece ser que el ser humano tiene una lógica lineal, incluso cuando hacemos los sudokus, solemos hacer descomposiciones lineales, solo cuando está avanzado, de una ojeada encontramos el que falta. Vivimos una época de extrema linealidad, de economía conceptual que a través de la lógica digital consigue buenos y hasta espectaculares resultados.

El lenguaje refleja esta nimiedad, un ejemplo si veo al presidente de Cataluña con su flamante Ministro de asuntos exteriores o como se llame paseándose por Estados Unidos con cara de satisfacción, puedo decir, tienen una cara de regalada gratuidad e impunidad para encajarse prescindiendo de todo desarrollo de antecedentes,   o también utilizando los Evangelios, siego donde no sembré y recojo donde no esparcí (1), estas dos figuras anteriores están sujetas a la interpretación, lo eficiente es decir, son patéticos, esto es definitivo.

A veces el salto chapucero y difícilmente irrefutable por su simplicidad abusona, es aplicar lo que sabemos a otra cosa de naturaleza diferente, hace poco un amigo me decía que su hija cuando estaba disfrutando de una corrida de toros televisada, le dijo “parece mentira que te gusten los toros, ¿ te gustaría que te clavasen unas banderillas o un estoque?”, este amigo parsimonioso, le dijo “es que yo no soy un toro”, yo simplemente le hubiera dicho “deja de molestar”, ya que si no entiende la diferencia entre la naturaleza del hombre y del toro, para qué seguir.

Explicar lo complejo no es fácil, cuando Lorca define “el duende” en el toreo, es una abstracción gráfica, de una gran belleza (2). Y lo más importante lo complejo tiene múltiples interpretaciones, el toreo para Ortega y Gasset “es geometría”, para Alexandre “es comunicación”. Y por supuesto muerte, palabra maldita, con la que las sociedades antiguas y también las rurales convivían con naturalidad, se mataban los pollos, los conejos, lo cual suponía una cierta fiesta que daba un extra proteínico; ahora las ciudades conjurando el celofán y el plástico, alejan la muerte con la consecuencia. Otros llevan la consecuencia hasta lo último y la simplificación hasta la inconsistencia evolutiva de la humanidad, se imaginan que nos tuviéramos que alimentar de vegetales sin cocinar. No preocuparse todos los sistemas religiosos o de creencias tienen explicación, que para eso son sistemas cerrados.

Realizado el camino inverso, de no gustante de toros, a converso paulino, cuando por allá mis años no tan mozos asistí a una corrida en Ciudad Real, esa zona donde el español tiene tintes cervantinos, con sabios de tendido de sol y les juro que no eran bronqueras. Me quede maravillado por la complejidad de lo que ahí pasaba, Después de muchos años, intentando definir mis arcanos, enumeraría el primer lugar la muerte bidireccional, que crea dos polos épicos el miedo y el valor, sentimientos que nos son muy conocidos pero llevados a extremos polifémicos. La plaza, como espacio vivo corbusiano en lo funcional y atómico en lo inestable.

Después vinieron las lecturas, dos a señalar, Tauromagia de Guillermo Sureda y Memorias de Clarito. Creo que esta sección se llama barología, y como todavía no he ido a ver la película de Àlex de la Iglesia, me justifico recomendando los anises Machaquito y Bombita, ambos elaborados en Rute Córdoba, de forma artesanal, por supuesto el seco y con mucha moderación. En el futuro gracias al judío sefardita, Simón Casas (3), que está reformando la fiesta, que buena falta le hacía, antes de ir a los toros una buena copa de Armagnac, siempre también con moderación y acompañado de un lancero (4) interminable, ¿y por qué no?, tarareando la Carmen de Bizet. (5)

Julio García

 

  1. Versículo del Evangelio de San Mateo donde se insinúa la alegría del milagro de los católicos después de largos caminos de sufrimiento, Citado por Lezama Lima en Paradiso.
  2. Conferencia, Teoría y juego del duende: “España, es el único país donde la muerte es el espectáculo nacional, donde la muerte toca largos clarines a la llegada de las primaveras, y su arte está siempre regido por un duende agudo que le ha dado su diferencia y su calidad de invención.”
  3. Simón Casas, empresario taurino de las plazas de Nimes y de las Ventas, cuando accedió a la plaza de Madrid, cierta prensa conservadora se escandalizó.
  4. Lancero, un tipo de puro estrecho, largo y de larga duración, el más conocido es el lancero de Cohíba, pero para los pobres mortales como el que ha escrito este articulillo se puede sustituir por puros de parecidas características de origen dominicano, nicaragüense u hondureño, de precio más asequible, aunque no barato, pero ya se sabe, “els diners i els collons per a les ocasions”.
  5. En una corrida de la feria de Nimes, el paseíllo se hizo al ritmo de Carmen, en algunas plazas se están introduciendo pasajes de operas junto a los pasodobles y que no falten.

BAROLOGIA: Vilafamés y cremaet

BAROLOGIAEl barólogo investido de una de las cualidades que este oficio inventado posee, el diletantismo, tomado en sentido peyorativo, que no necesariamente negativo “persona que cultiva una afición de manera superficial o esporádica “, desea dar la bienvenida al número uno de una revista, publicada por el MACVAC (Museo de Arte Contemporáneo Vicente Aguilera Cerní) de Vilafamés, en la provincia de Castellón por más señas, aunque esto sobra porque lo conoce todo el mundo.

Si tras una fatigosa compra decide subir a descansar a la cafetería del Corte Inglés  de la calle Sorolla de Valencia, sobre estos establecimientos de los grandes centros comerciales hablaremos y no piensen que de forma negativa en otra ocasión, en el pasillo de entrada a la cafetería te encuentras con una exposición de fotografía dedicada a este Museo.

Revisitado por enésima vez encontré dos gratas sorpresas, una la rotación de las obras dando salida a su imponente fondo con criterios tanto museísticos como de adaptación al recipiente que lo contiene, el edificio de siglo XV, con salas irregulares que permiten espacios singulares, donde el visitante proyecta su concepto inconsciente de espacio relacionándolo con la obra expuesta, en ese sentido tengo rincones preferidos. Pues bien, al cambiar la distribución, sabiamente diseñada por la nueva Directora, Rosalía Torrent la exposición ha ganado movimiento y ha logrado sorprenderme con la nueva obra encontrada en esos rincones favoritos.

La segunda sorpresa, soy de los que le gustan las tiendas de los museos, es encontrarme el número uno de la Revista Diferents, en ella hay una mención muy especial al fundador del Museo, Vicente Aguilera Cerní, que logró acercarnos el arte a través de la Revista Triunfo que ávidamente leíamos, naturalmente en el bar de turno, en nuestra época de rojeras universitarios.

Cómo es un espacio de barología, Vilafamés morisco, carlista y austero lo relaciono con el “cremaet”, que no carajillo, en su versión más serrana a base de Terry o en la versión nada desdeñable con ron. Su presentación en recipiente de barro, mejor que en duralex, aunque esta permite observar las dos capas, la del alcohol quemado y el café, poniendo en jaque la técnica del barista para que no le explote el vaso por la temperatura.

El MICVAC con cremaet en invierno o cervecita en verano, siempre recomendable para comprender un Museo y la sociología que permitió el sueño de un intelectual de izquierdas y un alcalde franquista inteligente por allá principio de los 70. Ahora un espacio museístico consolidado que se enfrenta al incierto mundo cambiante.

Julio Garcia

Barología: El antibar u otro bar

Todo comienza con una cinta en la muñeca, resistente al agua, que te convierte en un todo incluido. Sí  gratificante en lo económico, se convierte en una experiencia de inmersión inglesa, donde el personal  acostumbrado a ese público chapurrea con los clientes que no conciben otro medio de comunicación que no sea su lengua.

El consumo logra la atemporalidad y sobre todo la deslocalización. Las vacaciones en el bar paran el tiempo, de hecho son un fin en sí mismo para poblaciones acostumbradas a aranceles altos para las bebidas alcohólicas en su país de origen. No importa la calidad, el grifo de la cerveza es utilizado por los propios clientes para llenar unos vasos de plásticos, ante la mirada aburrida del camarero que ha renunciado a imponer cualquier norma formal a la dispensación.

El vino también tiene sus grifos, blanco, rosado y tinto, los pruebo y entiendo ese concepto de “hecho con polvos” que siempre he oído a los amantes del vino recio. El gusto indescifrable, me dan ganas de seguir el serpentín para ver lo que hay detrás, renuncio inmediatamente, “¡…para qué!”. El ballet de idas y venidas a los grifos, se desarrolla alrededor de una piscina no muy transitada y rodeada de hamacas que ocupan personas de piel blanca convertidas en rojo gamba. Edades medias altas, bien tatuadas y por lo general de anatomías globosas. Fuera unos paisajes magníficos que posiblemente disfruten en un paseo en autobús, por supuesto descapotable, para que no se escape un rayo de sol.

Dado esa cualidad de barólogo  que me lleva a enrollarme con el personal, le pregunto qué les parece. No muestran mucho espíritu crítico, en primer lugar porque cumplen la primera regla del oficio, no hablar mal de un cliente con otro. Uno sonríe y me dice que el otro día uno le dijo que le  encantaba sus vacaciones en Grecia, que más da, Fuerteventura es también una isla, y equivocarse de mar una nadería.

Al igual que me pasa cuando después de unas elecciones en España, me lleva a ver por la calle con toda persona que me cruzo, a ciudadanos que apoyan con su voto la corrupción del PP, veo a los clientes peripiscineros a los miembros de esas “clases populares” que han apoyado el brexit. Cuando estoy con esa melonada de pensamiento,  recuerdo que la Thatcher logró acabar con la huelga permanente de la Minería, pagándoles vacaciones en Canarias, una especie de desmovilización mediante la movilización vacacional.

Siguiendo con esos pensamientos me dirijo al chiringuito y veo un excelente ron canario, le pido, un ron en “strike” y me dice que ese es pagando, los gratis son los de la balda de abajo. Inmediatamente cambio de ron, y me doy cuenta que estoy poseído por el espíritu de la pulsera de plástico.

… ¡Otro día será!

Julio García

BAROLOGÍA EL AGUJERO CUMPLE…

El agujero… 55 años, bar, taberna, café, lugar de cenas y comidas, de encuentros y rupturas, fundamentalmente uterino por su anatomía y filosofía, regido por mujeres, cercanas en el trato y profesionales en la dispensación, cual farmacia de barrio.

Fundada por un manchego, que como otros huían de una tierra donde en la posguerra se tenían que matar el  hambre a puñetazos, frase curiosa que da mucho que pensar, la duda viene si el hambre da gana de dar puñetazos, o si  los puñetazos distraen el dolor del hambre.

Esa era la frase del fundador de nombre visigodo, Recaredo, con la que explicaba el motivo de su llegada a Valencia. Si abrías en 1961, un bar en la zona de las facultades y cercano al campo de fútbol, tenía dos consecuencias, que se llenaría de estudiantes poco consumidores y que te hacías hincha del Valencia.

Entonces el Mestalla no era como el de ahora, afectado por la Guerra Civil, que sirvió de campo de concentración y chatarrería, se vio afectado por la  inundación de 1957,  en esas inundaciones Recaredo perdió una hija. La vida del moderno Mestalla, trascurre paralela a la venta de bocadillos, donde tiene clientes de varias generaciones de hinchas.

El apellido de Recaredo era de Toro, que compartía con el comentarista Juan de Toro, el de “Carrusel Deportivo” de la Ser, aquel que anunciaba de forma inigualable “Anís Castellana, anís de España”, que para eso era su hermano y le acompaño en su viaje a Valencia, por aquello de los puñetazos.

Los clientes universitarios, eran chavalines, que posteriormente se convertirían en altos cargos políticos. Lerma, Camps, Clementina Rodenas, Perez Casado, Segundo Bru, Esteban Gonzalez Pons, (que lo comenta en su libro de memorias), entre otros. Fue refugio en las corridas apretadas, cuando se oía aquello de “que vienen los grises”.

De los funcionarios de sanidad, cuando estos eran funcionarios de verdad  osease estirados, trajeados, recuerdo al grupo de veterinarios, que se sentaban en la entrada de la barra, grandes, imponentes por el porte que es una actitud más que una longitud, hablando de toros, cuyos nombres recuerdan a nombres de actuales funcionarios, que entonces se funcionaba por sagas.

…Los de la “Confe” (la Confederación Hidrográfica del Júcar), otro mundo, entrando a la derecha al centro y en la barra, que comentan animadamente la actualidad con criterios variopintos. Los de “hacienda”, recién caídos.

La actual propietaria Aurora, hija de Recaredo, economista de titulación y tabernera de profesión, inquieta, matriarca de proyectos, incluido esta revista. Ha tenido el acierto de mantener el Agujero de siempre, incluidos los barriles pintados por artistas de la época, no se sabe si por visión comercial o porque sí, ya se sabe que los economistas son un poco tacaños.

En todo caso, un acierto. Ha cambiado muchas cosas entre otras el vino, del vino a granel manchego, actualmente se puede pedir vinos nacionales e internacionales, te puedes tomar una tortilla de patata, para mí el plato estrella, con un Chablís, que para eso tiene como clientes a los departamentos de la Facultad de Filología.

Es un bar que tiende a la oralidad, si entras a un establecimiento zen es difícil hablar con el vecino, es como una intromisión. Si lo haces en el Agujero, puedes entablar una conversación sin problemas.

Por las tardes está Marta, la hija, qué te mira con una cara como de “este-de-la-mañana-que hace-por-aquí” o que hace este “analógico” por aquí, es ambiente de gente joven y erasmista. Más de hamburguesa.

Me extraña que con lo farandulera que es la dueña para con los demás, no haya celebrado el 50 aniversario. Podría ofrecer unos cacaos y olivas a todos los clientes  tanto históricos como presentes. Sería divertido e incluso, en estos momentos de acuerdos y pactos, podrían salir ideas más suculentas que las del Magestic o el Ritz.